Por el autor invitado Wesley Kelder
La gente a menudo piensa que el chocolate no es saludable. Sin embargo, en su forma más pura, el chocolate (cacao) contiene nutrientes beneficiosos como calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc y aminoácidos. Lo mejor de todo es que al hacer su propio chocolate con granos de cacao (técnicamente semillas de cacao), es muy fácil modificarlo a su gusto. Por ejemplo, puedes decidir si quieres chocolate negro, chocolate con leche, chocolate picante o cualquier otro sabor que te guste (los sabores cítricos son muy populares). También puedes decidir qué tan dulce quieres que sea.
Hacer chocolate desde cero es en realidad un proceso bastante largo. Comienza con granos de cacao, pero también se puede hacer chocolate con el grano bicolor. El bicolor es un pariente cercano del árbol del cacao. Aunque están relacionados, hay algunas diferencias menores que se describen a continuación. Sin embargo, el proceso de elaboración del chocolate con bicolor o cacao son muy similares.
¿Cuál es la diferencia entre el cacao y el cacao?
Cacao se refiere a los granos crudos o granos semiprocesados que finalmente se convierten en cacao. Cacao se refiere al ingrediente básico terminado o casi terminado del chocolate (cacao en polvo, manteca de cacao, etc.). El fruto del cacao y sus granos (semillas en realidad) crecen en la Theobroma cacao árbol, nativo de partes de América del Sur, África occidental y Asia. Las vainas de cacao se cosechan de los árboles y se convierten en cacao y chocolate a través de un proceso de varios pasos.
Paso a paso: del grano de cacao a la tableta de chocolate
Estos son los 7 pasos para hacer tu propio chocolate con leche, chocolate negro o chocolate blanco.
Paso 1: Elige el número correcto de frutos de cacao
Cada fruto de cacao contiene pulpa blanca con un máximo de 60 semillas. Para determinar cuántas frutas necesitas, primero decide cuántos gramos de chocolate quieres hacer. Como regla general, al hacer una barra de chocolate de 80 gramos (2,8 onzas), necesitarás alrededor de 40 semillas. Asegúrate de recoger fruta madura para esto. El color de las semillas depende de la variedad, pero normalmente tienen un color anaranjado.
Si usa Bicolor: Un bicolor contiene menos semillas que el cacao, generalmente un máximo de 45. La pulpa de la semilla es más amarillenta que el cacao.
Paso 2: Fermentar los frijoles
Después de quitar las semillas y la pulpa de la fruta, comienza el proceso de fermentación. El proceso de fermentación (o proceso de levadura) es muy importante. Aquí es cuando los azúcares de los frijoles se convierten en ácidos y las enzimas descomponen el sabor amargo (las semillas sin fermentar son muy amargas si las comes crudas). La fermentación resalta todo el sabor del frijol y toma aproximadamente 6 días.
Es tradicional cubrir las semillas con hojas de plátano, pero también es una opción usar cajas de madera hechas específicamente para secar frijoles. Las cajas para secar granos de cacao tienen agujeros en el fondo para permitir que escape el líquido.
Para que las semillas fermenten correctamente, deben calentarse a 125 grados F (40-50 grados Celsius). Los frijoles en sí mismos producirán un calor significativo durante el proceso, pero puedes ayudarlos colocándolos junto a una fuente de calor, como una bolsa de calor o una botella de agua caliente.
Revise y revuelva los frijoles con regularidad y elimine los que puedan estar podridos, fácilmente identificables por las manchas de moho. Durante la fermentación, también notará el olor a alcohol a medida que la pulpa se fermenta a partir de la levadura y el calor en el aire. Es importante que su caja permita que los frijoles se escurran correctamente porque si se asientan en el alcohol, se pudrirán.
Una vez completada la fermentación, seque las semillas de cacao o bicolor al sol durante aproximadamente una semana. Los cambios de color son el resultado de una buena fermentación, donde el color de la semilla en fermentación cambia de un púrpura oscuro a un marrón oscuro. Cuando se complete este proceso, los frijoles tendrán un color mucho más claro.
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Paso 3: Tostar / Secar los granos de cacao
Secar o tostar los granos garantiza que se elimine todo el líquido con el objetivo de reducir el nivel de humedad por debajo del 7 %. Esto le dará a los frijoles más sabor (¡y color!). Verás que la cáscara exterior se separará del grano interior.
Para tostar los frijoles, cárguelos en una asadera y colóquelos en un horno durante unos 12 minutos a 120 grados Celsius (250 Fahrenheit). Cuando comienzas a oler un olor a ‘brownie’ (como el postre favorito), sabes que los frijoles están casi listos. Quieres que ‘exploten’ (¡sin quemarse!), como calentar maíz hasta que se convierta en palomitas de maíz. Ese mismo chasquido te dice que tus granos de cacao terminaron de tostarse. Sácalas del horno y déjalas enfriar. Su grano ahora es oficialmente un nib de cacao (se llama nib después del proceso de fermentación y tostado).
El método tradicional es secar al sol los frijoles en esteras especiales bajo la luz directa del sol. Por supuesto, el clima juega un papel importante aquí y en áreas lluviosas puede llevar mucho más tiempo secar los frijoles. Se debe prestar mucha atención para que los frijoles no se enmohezcan.
Si usa Bicolor: El frijol bicolor contiene menos grasa. Eso significa que los granos bicolores se pueden tostar a una temperatura más alta que los granos de cacao, hasta 150 grados Celsius (300 Fahrenheit).
Paso 4: Separación de frijoles
Ahora hay que separar el grano de cacao de la cáscara. A veces esto sucede en el proceso de tueste, en cuyo caso puedes omitir este paso. Si no, presione cada frijol entre sus dedos para quitar la cáscara. Puede llevar más tiempo, pero con este paso, perderá muy pocas puntas. Ahora también puede ver que el interior (punta de cacao) ya tiene el color del chocolate con el que está familiarizado. Después de hacer esto, es hora de preparar el cacao tostado y pelado para moler.
Hecho de la diversión: Sus semillas de cacao se componen de aproximadamente 50% de sólidos de cacao y 50% de manteca de cacao ahora.
Paso 5: Moler la semilla de cacao y conchar
Use un molinillo fuerte hecho para granos de cacao (o algo similar) para moler las semillas de cacao. Tenga en cuenta que las semillas de cacao deben funcionar en el molinillo durante al menos 10 horas (sí, mucho tiempo). Después de terminar este proceso, verá que las puntas de cacao se han convertido en una pasta o líquido a medida que se libera la manteca de cacao.
Durante la molienda, es cuando agrega mantequilla extra, leche, vainilla, leche en polvo, azúcar o cacao en polvo para darle sabor a su chocolate como chocolate con leche, chocolate negro o chocolate blanco, lo que más le convenga. También puede intentar agregar canela, curry en polvo o chile en polvo.
CONSEJO DE MOLIENDA: Antes de moler, es mejor moler previamente las puntas. Esto se puede hacer mejor con una licuadora de alta velocidad o un molinillo de café/especias.
El conchado tiene lugar después de la molienda. Una vez que se forma la pasta o el líquido, el molinillo continúa aireando el cacao para reducir la humedad y desarrollar más sabor. Durante este tiempo, los ácidos se evaporan del grano, eliminando los sabores amargos y permitiendo que los ingredientes agregados se mezclen completamente con la manteca de cacao. Esto le da al chocolate un sabor profundo. El nombre «conchado» proviene de la forma de las vasijas que se usaban para hacer esto hace mucho tiempo: parecían caracolas.
Si usa Bicolor: Debido al menor contenido de grasa del bicolor (20%) en comparación con el cacao (55%), ¡se debe agregar manteca de cacao! Si no agrega mantequilla a los frijoles bicolores en este punto, simplemente no fluirá.
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Paso 6: Templado de temperaturas
Para obtener el brillo del chocolate terminado con el que está familiarizado, debe «templar» el chocolate: derretirlo, enfriarlo y recalentarlo. Esto es importante porque los diferentes colores de chocolate tienen diferentes temperaturas de templado.
- Chocolate negro: Derrita a 46-50 °C (115-122 ºF), enfríe a 28 °C (82,4 ºF) y vuelva a calentar a 30-32 °C (86-89,6 ºF)
- Chocolate con leche o chocolate blanco: Derretir a 40-45 °C (104-113 ºF), enfriar a 26/7 °C (79/80,6 ºF) y recalentar a 28-30 °C (82,4-86 ºF).
Paso 7: moldeando tu chocolate
Vierta el chocolate líquido en la forma que desee. Luego, deja que se enfríe hasta que se solidifique. Guarde su chocolate casero en un lugar fresco y seco.
Biografía del autor: Wesley Kelder es el dueño del gran jardín tropical de Seeds Del Mundo, con más de 150 tipos de frutas recolectadas de todo el mundo. Wesley y su familia, quienes trabajan juntos, sienten pasión por todo tipo de frutas tropicales y desean compartir la mayor cantidad de bellezas de la madre naturaleza en todo el mundo. Están especializados en frutas tropicales, como Theobroma Bicolor, diferentes variedades de Dragon Fruits, Capuacu y muchas otras frutas exóticas raras.